Tecnologia alimentare

TECNOLOGIA ALIMENTARE

Si definisce tecnologia alimentare l' insieme delle operazioni  che portano a processi di trasformazione fisica e/o chimica dei prodotti agricoli. ( ad esempio la farina o pane dal frumento, formaggi dal latte ecc.)

Prodotti dei cereali

Farina
La farina è il prodotto della molitura (frantumazione) dei cereali, solitamente del frumento, ma anche di altri cereali come riso e mais. In commercio esistono molte tipologie di farine.
- Farina integrale, ottenuta dal seme integro,  macinato con la crusca ( rivestimento del seme). I prodotti ottenuti con questo tipo  di farina  sono ricchi di cellulosa, migliorano la motilità intestinale  e sono adatte  per le diete ipocaloriche.
- Farina di semola, ricca di glutine, ottenuta da grani duri e adatta soprattutto alla pastificazione.
- Farina,  0 e 00, ottenuta  da grani teneri e adatta alla panificazione. In particolare la farina 0 per pizze e prodotti da forno, farina 00 per i dolci

Pane
Alimento che sta alla base dell'alimentazione umana, si  ottiene dalla cottura di un impasto lievitato di farina, acqua, sale e lievito.
Pasta
Come il pane, anche la pasta rappresenta un alimento fondamentale nella nostra dieta: si ottiene impastando farina, acqua e sale. L'impasto viene poi trafilato per ottenere i diversi formati,  in commercio  esistono numerose tipologie di pasta, sia fresche che secche, sia lunghe che corte.

IL LATTE E I SUOI DERIVATI

Il latte è un alimento liquido prodotto dalle femmine dei mammiferi per nutrire i propri cuccioli. E' un alimento altamente nutritivo e completo in quanto contiene tutti i principi nutritivi.

Il latte dopo la mungitura viene  risanato  attraverso la filtrazione e la refrigerazione a 6°-  10° C successivamente trasportato nei caseifici o nelle industrie casearie per essere lavorato.
In base al tipo di conservazione il latte può essere:
 Crudo: latte che ha subito solo un processo di risanamento, deve essere bollito prima di essere consumato.
Pastorizzato: latte che è stato trattato con il calore a 60 70°C.
Sterilizzato: latte che è stato trattato con il calore superiore a 100°C

Tra i prodotti caseari più diffusi troviamo: formaggi, yogurt, burro e panna

formaggi: 

Il formaggio di ottiene per coagulazione di una  proteina del latte (caseina) attraverso aggiunta di enzimi come il caglio.
 Si riscalda il latte a circa 40°C, si aggiunge poi  il caglio che coagula  in una massa che successivamente viene rotta e lavorata in maniera diversa a seconda del tipo di formaggio che si vuole ottenere. Solitamente si effettua da latte intero o parzialmente scremato,  oppure a partire dalla crema di latte ( parte grassa del latte).

In base alla consistenza i formaggi possono essere classificati in  freschi ( crescenza, mascarpone..) e stagionati ( parmigiano, pecorino, asiago..)

Yogurt:
Lo yogurt è il prodotto della fermentazione dello zucchero del latte(lattosio) ad opera di microrganismi come Streptoccoccus bacillus e Lactobacillus bulgaricus., risulta più digeribile del latte e ricco di microrganismi probiotici.

Burro:
Il burro si ottiene dalla separazione della parte grassa del latte, successivamente lavorato a freddo  attraverso un processo detto di zangolatura  che porta alla solidificazione delle molecole di grasso.
In passato la componente grassa del latte, detta crema di latte, veniva separata per affioramento spontaneo. oggi questa separazione viene attuata per mezzo di centrifuga.

Panna:
La panna si ottiene con lo stesso procedimento del burro: per affioramento spontaneo o centrifuga della componente grassa. La panna montata aumenta di volume in quanto ingloba aria  diventando spumosa.

OLIO DI OLIVA

L'olivo (Olea europea) è  una pianta coltivata da migliaia di anni, originaria del medio oriente, ma attualmente coltivata in tutto il bacino del mediterraneo. E' una pianta sempreverde e longeva; esistono infatti delle piante  millenarie ancora produttive. L'olivo  può superare anche  i venti metri di altezza,  ha un tronco grigiastro, contorto e irregolare. Le sue  foglie sono opposte, allungate, coriacee e di colore verde scuro nella pagina superiore, più chiaro nella pagina inferiore. Dai fiori, verso maggio giugno, si sviluppano i frutti (drupe), prima di colore verde, per virare con la maturazione al nero.
La pianta di olivo viene coltivata principalmente per la produzione dell' olio contenuto nei suoi frutti, ma anche per le olive, che vengono consumate in vari modi. La quantità di olio presente nel frutto  può raggiungere, in base alle varietà, anche  il 20 - 21  %.
La raccolta delle olive si effettua da ottobre a marzo, e questo dipende da regione a regione. In Sicilia solitamente vengono raccolte nel mese di novembre, quando il frutto sta per virare dal verde al nero e l'acidità dell'olio è relativamente bassa.
Le varietà di olivo sono tantissime, ma le più diffuse nel nostro territorio sono: Biancolilla, Cerasuola, Moresca, Ogliarola, Nocellara e  Tonda Iblea.

ETICHETTE ALIMENTARI

Per legge, l'etichetta alimentare è definita come "l'insieme delle menzioni, delle indicazioni e dei marchi di fabbrica o di commercio, delle immagini o dei simboli che si riferiscono ad un prodotto alimentare e che figura direttamente sull'imballaggio o sulla confezione o su una etichetta appostavi o sui documenti di trasporto".

Il requisito principale dell'etichetta alimentare è quello di INFORMARE il consumatore sulle reali caratteristiche del prodotto, al fine di orientarne al meglio la scelta commerciale. Ciò prevede, quantomeno, una totale chiarezza e il divieto verso qualunque tipo di illusione qualitativa e nutrizionale.

Nel complesso:

Denominazione di vendita

Elenco degli ingredienti

Termine minimo di conservazione o data di scadenza

Nome, ragione sociale o marchio depositato, e la sede del fabbricante o del confezionatore o di un venditore residente nella UE

Sede dello stabilimento

Quantità netta o quantità nominale di produzione o confezionamento

Quantità di alcol per le bevande aventi un contenuto alcolico >1,2%

Lotto di appartenenza

Modalità di conservazione ed eventualmente utilizzo

Paese di origine e luogo di provenienza

La dichiarazione nutrizionale, che deve riportare le seguenti diciture:

   il valore energetico;

   la quantità di determinati nutrienti che rientrano nella composizione, i lipidi, i grassi saturi, nonché una dicitura specifica per zucchero e sale.

Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/ETICHETTE-ALIMENTARI.htm

Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/ETICHETTE-ALIMENTARI